IDía uno · La masa
Harina, leche y masa madre se mezclan y reposan en frío, donde el sabor se desarrolla lento durante la noche.
Viennoiserie fine · [Ciudad]
Tres días de paciencia. Una mañana perfecta.
01 · La Détrempe
02 · Le Beurrage
03 · Le Façonnage
04 · La Pousse
05 · La Cuisson
06 · Le Craquement
01 — La masa
La Détrempe
Harina francesa T45, leche entera, una cucharada de miel de flores y flor de sal.
Reposa toda la noche en frío02 — La mantequilla
Le Beurrage
Mantequilla madurada con 82% de grasa, plegada en la masa tres veces. Mira los extremos del rollo: cada línea de la espiral es una capa.
27 capas03 — El formado
Le Façonnage
Enrollado a mano desde la base ancha hasta la punta, que queda al frente, justo en el centro.
Enrollado a mano04 — El levado
La Pousse
Un levado lento y tibio, hasta que las capas se abren y la media luna tiembla al tocarla.
Levado lento05 — El horneado
La Cuisson
Pincelado con yema y horneado hasta que la corteza toma un ámbar profundo y se abre como un panal.
Corteza ámbar06 — El crujido
Le Craquement
El primer mordisco deja hojuelas sobre el mostrador. Así se sabe que el laminado quedó perfecto.
La firma del oficioNotre manière
Laminamos a mano, dejamos que la masa marque su propio ritmo y horneamos en tandas pequeñas toda la mañana, para que el croissant que te llevas sea el que acabamos de sacar del horno.
[Nombre del chef] · Chef pâtissier
La boutique
Viennoiserie, pâtisserie y pan del día. Pide hoy para recoger mañana en el atelier o recibirlo en casa.
Precios de ejemplo en RD$, antes de ITBIS. Se ajustan con el menú real del cliente.
Tres días, a la vista
Un croissant de verdad no se apura. Este es el calendario que sigue cada pieza antes de llegar al mostrador.
IIDía dos · El plegado
Se encierra la mantequilla y se pliega tres veces; luego la masa se corta y se enrolla a mano en medias lunas.
IIIDía tres · El horneado
Un último levado al amanecer, un glaseado de yema y al horno. A la hora de abrir, la primera bandeja ya se está enfriando.
L'Atelier
“Un croissant debe escucharse antes de probarse.”
27
Capas de mantequilla
3
Días, de la harina al mostrador
[N]
Horneadas cada mañana
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Horario
[Días] · [Apertura]–[Cierre]o hasta que se vacíen las bandejas